店舗案内

原材料の味は最大限に活かす

界情勢の急激な変化により原材料はあらゆる高騰しています。特にベーカリーとしての生命線である【小麦】も今後下がる見込みは見えてきません。
それでもESPLANは安全で、安心して使える原材料しか使いたくはありません。
原材料も上がれば、ESPLANを維持する為に、パンの値段もそれなりの価格になります。
本当に心苦しいです。
それでも「美味しいから」と言っていただけるパンを、それでも買っていただけるパンを模索し続けます。
パンは、ミキシング工程、発酵工程、焼成工程など、お客様の口に入るまではシンプルな配合でもその【旅路】は意外と長いものです。
良き原材料を使っていても、味が飛んでしまって使用の意味自体がなくなってしまうことや入れる必要のない量まで使ってしまうことも、意外に多い気がします。
これを見直すことで【原材料】の力を見直しました。
具体的には例えばESPLANの【塩ぱん】。
【あこ天然酵母】という麹菌と酵母菌を並行複発酵させた生地を作りました。
この二つの菌で発酵を取るのでイースト菌は不使用です。
イースト製パンとはちょっと違うアプローチでの仕込み、成形、発酵、焼成なので
手間はかかりますが、小麦の味というのを感じられます。
私自身、【天然酵母】は正直、眉唾もの、色物と思っていました。

でも面白い。
ゆっくりと作るパンは美味しい。
これは絶対だなと思います。

もちろんイースト菌の作り出すパンは必要です。
そして天然酵母もこれからは必要なのだと思います。

ESPLANでは塩パンシリーズだけでなく、
Pizza、ごはんパン【善】シリーズに
こちらの天然酵母を使用しています。
毎日「ぶくぶく」と生きてる菌を見るのはたのしいです。
そして何より、おいしいのです。
【クリームパン】、従来のカスタードクリームを包んだ形から、平たいガレットのような上にカスタードを絞って焼いた【焼きカスタードクリームパン】にしました。従来クリームパンの中から【トロ～っ】も美味しいですが、プリンのように【プリッ】とピザを食べる感覚のパンもカスタードの特性を活かした形です。

様々なこだわり、探してみていただくと、なかなか面白いパンたちです。

「パン生地が美味しい」を目指す

私たちが目指している原点であり、ゴールは、パン生地がまず美味しいこと。
ベーカリーであり続ける限り、最も大切にしたい心です。パン生地というベースがあって、フィリング（クリームやチョコレート、カレー）、デニッシュの上に添えるフルーツたち、美味しいソーセージなどの総菜たちが活きてくると思います。
だから生地作りには自信と自覚をもって毎日がんばっています。
「パンが美味しいからパン屋さん」ですもの。

「発酵」を考える

パンとケーキの大きな違いは「発酵」です。「発酵」を考えるとき、私たちはいつも思います「あ、パンも生き物なんだ」って。生き物なのだから育てるのには時間がかかります。
個性もそれぞれ。
当たり前なのだけど、その当たり前が毎日の仕事の中で忘れがち。
時間通りになんて育たないですよね。
毎日のパンたちにあった、十分な「発酵」を考えて、そして与え丁寧にお客様の元へ旅立たせます。

小上がりと覇王樹茶屋

私たちの原点は茶屋です。
2020年からのコロナ禍で多くの変化がありました。
原材料も、スタッフも、お客様も、そして私たちの心も。

そんな中、なぜここで商売をさせていただいているのか、
12代変わらず、ご先祖様から、この地でがんばれたのか。

そんな考えの中、出した答えが
「お座敷・小上がり」でした。
あまりパン屋さんとは共通点はありませんが
うちにはあります。
歴史を感じてもらえる場所と、おいしいパン。
これを同時に実現すべく、リニューアルいたしました。
どうぞ、くつろいでいってください。
この店には時計はありません。
たまには「時間を忘れて」ください。

創業は1679年（延宝7年）、徳川5代目将軍綱吉公の頃です。ESPLANの店の前には旧東海道という江戸から京都を結ぶ、当時の日本の大動脈といえる街道がありました。鶴見は宿場町ではありませんでした。それでも鶴見川という暴れ川を渡河する前後の一服をする茶屋の村として存在していました。私たち覇王樹茶屋もその1つで、名もなき茶屋から、九州土産の【うちわさぼてん】を店先に植えたところ、大きく育ち、4ｍにも育ったことから、【覇王樹茶屋】としてとても有名になりました。坂本龍馬さんや、宮本武蔵さんもお立ち寄りになったとか。
覇王樹は明治の大火で焼失してしまい、残念ながらその面影はありませんが、故、黒川荘三翁によって詠まれた「みぎひだり つのを出して世の中を 見たるもおかし さぼてんの茶屋」が書かれた石碑はESPLANの脇に今も鎮座しています。